La recette de Mathieu Barbet : La truite du Moulin du Clos comme un millefeuille de légumes aux agrumes Vacances en Auvergne

Mathieu Barbet dévoile sa Truite du Moulin du Clos et ses légumes aux agrumes

errines de truite alignées, décorées avec des juliennes de légumes colorées. — ©Des terrines de truite savoureuses, sublimées par des juliennes.

Le mariage des saveurs acidulées et de la douceur des légumes sublimera votre table de fête, offrant une présentation élégante et délicate. Parfait pour surprendre vos invités, ce plat se prépare à l’avance pour vous permettre de profiter pleinement du repas.

Réalisez ainsi une entrée froide que vous pourrez préparer à l’avance et dresser à l’assiette au moment voulu pour le plaisir de vos invités. Je vous conseille également d’accompagner votre entrée avec une petite tranche de pain complet légèrement toasté et un verre de vin blanc plutôt sec.

Bon Appétit !

Liste des ingrédients

Cuisson de la truite :

• 800 g de truite en filets

• 150 g de carottes

• 1 poireau

• 1 oignon

• sel & poivre

Garniture :

• 500 g de navet blanc long

• 500 g de courgette

• 600 g de patate douce

• 5 cl de vinaigre balsamique blanc

• 5 cl d’huile d’olive

• Sel & poivre

Gelée :

• 250 g de jus de pamplemousse

• 250 g de jus d’orange

• 15 g de gélatine bovine

Accompagnement :

• 1 orange

• 1 pamplemousse

• 1 citron vert

• 100 g de jeunes pousses d’épinard

• Huile d’olive

• Sel & poivre

• 60 g d’amandes émondées

Étape 1, désarêter les filets de truite :

Pour désarêter un filet de truite, passez doucement vos doigts sur la chair pour repérer les arêtes. Utilisez une pince à arêtes pour les retirer une par une, en tirant dans le sens des fibres pour ne pas abîmer le filet.

Étape 2, Garniture de légumes :

Râper les trois légumes séparément, dans une grande casserole : chauffer l'huile d'olive, suer rapidement les légumes râpés puis déglacer avec le vinaigre et assaisonner. La cuisson est rapide : il faut garder les légumes un peu fermes. Débarrasser et refroidir aussitôt afin de bien garder la couleur et le goût. Réaliser un court bouillon avec 3 litres d'eau en plongeant les légumes lavés, l'oignon émincé, les carottes et poireau juste en deux gros morceaux. Porter à ébullition et pocher les filets de truites de 3 à 5 mn selon l'épaisseur afin qu'ils restent nacrés.

Étape 3, montage du millefeuille :

Dans un plat à gratin, recouvrir le fond avec du film alimentaire. Déposer la moitié des filets de truite en les effeuillant en couvrant le fond du plat. Superposer d'une couche de râpé de légumes, presser légèrement avec une spatule. Enfin, ajouter la fin des filets de truite cuits. Presser à nouveau et laisser prendre au froid.

Étape 4, gelée d'agrumes :

Porter à frémissement la moitié des jus. Coller avec la gélatine au préalable trempée dans l'eau bien froide. Laisser refroidir légèrement puis verser une fine couche sur le millefeuille de truite dans le plat. Laisser figer complètement.

Étape 5, accompagnement et vinaigrette :

Récupérer les légumes du court bouillon, découper en forme régulière et de votre choix. Peler les agrumes à vif, lever les segments. Utiliser les parures de patate douce en les cuisant : les plonger dans l'eau bouillante salée, bien cuire, refroidir et mixer avec un peu d'huile d'olive afin d'obtenir un coulis. Réduire les jus de pamplemousse et d'agrumes, refroidir et mixer avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre afin d'obtenir une vinaigrette. Torréfier les amandes et concasser grossièrement.

Étape 6, finitions :

Démouler délicatement le millefeuille, trancher en joli rectangle régulier avec la gelée dessus. Dresser sur une assiette décorée d'un trait de coulis de patate douce. Puis des légumes et pousses d'épinard assaisonnés de vinaigrette d'agrumes. Enfin, terminer avec les petites amandes torréfiées.