Fourme d'Ambert, Produit Printemps Ete
©Fourme d'Ambert/S.Alphonsine

La Fourme d'Ambert,  histoire et secrets de fabrication

La Fourme d’Ambert, emblématique de l’Auvergne-Rhône-Alpes, est un fromage historique à pâte persillée. Originaire principalement du Puy-de-Dôme, sa production s’étend aussi au Cantal et à la Loire, souvent à plus de 600 mètres d’altitude.

Connaissez-vous la Fourme d'Ambert ?

Visuellement unique, la Fourme d’Ambert se présente sous une forme cylindrique haute, mesurant 17 à 21 centimètres pour un poids de 1,9 à 2,5 kilogrammes. Sa croûte gris clair, parfois marquée de moisissures multicolores, renferme une pâte ivoire à taches bleues-grises, enrichie par le Penicillium, lui conférant au moins 50 % de matière grasse.

En bouche, la Fourme d’Ambert offre un équilibre parfait entre douceur fruitée et légère salinité, sans être trop puissante. Sa texture onctueuse, combinée à la finesse de son goût, lui permet de se distinguer des autres fromages à pâte persillée, faisant d’elle un délice culinaire à la fois subtil et riche en saveurs.

Les origines  de la Fourme d'Ambert

La Fourme d’Ambert, riche en histoire, est un fromage français traditionnel remontant à l’époque gallo-romaine. Les druides l’utilisaient lors de cérémonies à Pierre-sur-Haute, dans le massif du Forez. Ce fromage à pâte persillée, issu de lait de vache et non pressé, a évolué au fil des siècles, s’adaptant aux changements sociaux.

Au XVIIIᵉ siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange dans les Monts du Forez, notamment pour la location des jasseries, des abris d’altitude où elle était traditionnellement fabriquée. Avec l’arrivée des fromageries au XXᵉ siècle, les techniques de production se sont modernisées, améliorant la qualité du fromage.

L’obtention de l’AOC en 1972 et du label AOP en 1996 a renforcé la reconnaissance de la Fourme d’Ambert, protégeant ses méthodes de fabrication traditionnelles. Aujourd’hui, sa production, florissante dans le Puy-de-Dôme, le Cantal et la Loire, s’élève à plusieurs milliers de tonnes annuellement. Fruit du labeur de nombreux producteurs laitiers et fromagers, la Fourme d’Ambert continue d’être célébrée en France et à l’international, perpétuant son héritage séculaire.

Le saviez-vous ?  Le  Penicillium Roqueforti, Le secret bleu-vert des fromages

Le Penicillium roqueforti est un type de moisissure, un champignon microscopique, qui joue un rôle essentiel dans la fabrication de certains fromages célèbres. Cette moisissure n’est pas seulement comestible, mais elle est aussi bénéfique et donne aux fromages leur caractère unique. En ce qui concerne la fabrication de fromages, le Penicillium roqueforti est ce qui donne aux fromages bleus leur couleur et leur goût distinctifs. Des fromages comme le Roquefort, le bleu d’Auvergne, et la Fourme d’Ambert doivent leur aspect bleu-vert et leur saveur si particulière à cette moisissure.

Comment déguster la Fourme d'Ambert ?  Les accords mets et vins

Déguster la Fourme d’Ambert est une expérience culinaire enrichissante, grâce à ses accords gourmands variés et ses associations avec le pain, le vin et la bière. Ce fromage bleu doux et crémeux, avec ses notes subtiles et sa texture fondante, s’associe à merveille avec divers accompagnements.

Le vin et la bière

En termes de boissons, la Fourme d’Ambert s’associe harmonieusement avec certains vins et bières. Un vin blanc sec, comme un Chardonnayde l’AOC Côtes d’Auvergne, avec ses notes fruitées et florales, complète parfaitement le fromage. Pour les amateurs de vin rouge, un IGP du Puy-de-Dôme Pinot Noir, avec ses nuances légèrement épicées, offre un accord équilibré. Si vous préférez la bière, une Ale blonde artisanale, riche en arômes houblonnés et fruités, crée un mariage rafraîchissant et original avec le fromage.

Le pain

Pour savourer la Fourme d’Ambert, choisissez un pain qui complémente ses saveurs uniques. Une baguette croustillante, un pain de campagne rustique ou un pain de seigle sont des excellents choix. Le pain d’épices légèrement toasté offre également un délicieux contraste sucré.

Accord gourmands

La Fourme d’Ambert se marie parfaitement avec des fruits frais comme des poires tranchées ou des pommes, apportant une touche sucrée et rafraîchissante. Les fruits secs, tels que les noix ou les figues, offrent un contraste de textures et de saveurs qui mettent en valeur la douceur du fromage. La Fourme d’Ambert peut également être incorporée dans des salades, fondue sur des viandes ou ajoutée à des pâtes et risottos pour une touche gourmet.

Les secrets de fabrication  de la Fourme d’Ambert

La fabrication de la Fourme d’Ambert, fromage français réputé, suit un processus traditionnel et rigoureusement réglementé. Ce fromage à pâte persillée est produit à partir de lait de vache de haute qualité, issu d’animaux pâturant au moins 150 jours par an dans la région d’appellation. En hiver, leur régime est composé de fourrage local sans OGM ni huile de palme, assurant la pureté du lait.

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Penicillium Roqueforti

  • L'étape cruciale de la fabrication implique l'ajout du Penicillium Roqueforti, un champignon nécessaire pour le développement des caractéristiques veines bleues du fromage. Pour permettre l'oxygénation nécessaire à la croissance du champignon, le caillé est coupé et brassé, créant des espaces lors du moulage.
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L'égouttage

  • Une fois moulée, la Fourme d'Ambert est égouttée sans pressage pendant 24 à 48 heures, puis salée en surface. Après quatre jours, elle est piquée avec de grandes aiguilles pour créer des canaux d'aération, favorisant ainsi le développement de la moisissure bleue.
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L'affinage

  • Les fromages passent ensuite au moins 28 jours en caves d'affinage, où ils acquièrent leur texture onctueuse, leur couleur bleu ciel et leur saveur distincte. Chaque fromage est le résultat d'un mélange d'artisanat traditionnel et de normes de qualité strictes, faisant de la Fourme d'Ambert un produit d'excellence apprécié bien au-delà de ses frontières régionales.

Les activités incontournables  d'Ambert

La Maison de la Fourme d'Ambert

La Maison de la Fourme d’Ambert et des fromages d’Auvergne, vous offre une immersion authentique dans l’univers de ce fromage traditionnel.  Les visites guidées, proposées deux fois par jour à 11 h 00 et 15 h 30, durent 45 minutes et permettent de découvrir l’histoire et le processus de fabrication de la Fourme d’Ambert. Elles incluent une pause dégustation dans la cave et une exploration des Jasseries à travers une maquette détaillée.

 

Les visites de Fermes

Certains producteurs comme le GAEC RODARY – L’AMBERTOISE propose de la vente directe à la ferme. L’occasion de se rapprocher encore plus de ces passionnés qui font perdurer un savoir-faire ancestral. Si vous poussez la porte de la boutique du GAEC, vous pourrez découvrir la fabrication en direct de la Fourme d’Ambert grâce à une grande baie vitrée donnant sur la salle de production.

Les festivités  autour de la Fourme

Au mois de juillet, les Fourm’idables pique-niques combinent le plaisir d’un repas en plein air avec la découverte de saveurs locales, en présence de chefs et de produits du terroir. Rendez-vous chaque en août aux Fourmofolies à Ambert ! Un week-end festif avec de nombreuses animations : démonstrations de fabrication de fromage, concerts, spectacles de rue et activités pour tous les âges. Les visiteurs peuvent profiter de dégustations variées et de recettes innovantes préparées par des chefs renommés.

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